在廣闊無(wú)垠的中國(guó)富饒土地上,除了大自然賦予的原始食材,老百姓也用自己去發(fā)明創(chuàng)造了一些更為新鮮,更富味感的食物,毛豆腐便是極鮮的一種體現(xiàn)形式,而作為土地的子民和傳承者,從土地中選擇獲取一些寶貴的食物,是農(nóng)耕者們第一選擇。
在二千一百年前智慧的祖先發(fā)明了豆腐,就此改變了大豆的命運(yùn),也帶給了子子輩輩們對(duì)于大豆衍生的新樂(lè)趣。由于各地生活環(huán)境,生活習(xí)慣,及氣候多方面的影響,至今,豆腐已經(jīng)衍生出花樣繁多,不同制作工藝,不同味道的豆腐制品。而毛豆腐就是眾多品類中的一個(gè)。
燒熱的平底鍋,將毛豆腐鋪滿鍋底。伴著一陣青煙,豆腐瞬間褪去了白毛,慢慢變成一層厚墩墩、金黃色的外殼。要不多久,成型的毛豆腐會(huì)被師傅用小鐵鏟推到鍋沿邊,四周依舊冒著油花,配上一勺辣醬,再點(diǎn)上些翠綠的香蔥,最純粹的徽州味道就呈現(xiàn)在你面前了。
就味道來(lái)說(shuō),聞起來(lái)有點(diǎn)像臭豆腐,但是臭味兒稍淡一些??诟心兀幌穸垢蛘叱舳垢菢又旅?,經(jīng)過(guò)微生物的作用,口感有些綿綿的感覺(jué)。不過(guò),正是由于豆腐經(jīng)過(guò)了發(fā)酵,其中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成了多種氨基酸,所以烹飪之后味道特別鮮。
· 關(guān)于毛豆腐 ·
毛豆腐用料和制作十分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如玉的優(yōu)質(zhì)黃豆制成豆腐;制成的豆腐要求色清如雪,刀切似玉,墜地不溢;豆腐制好后,要趁鮮按長(zhǎng)4厘米大小的標(biāo)準(zhǔn)切成小方塊,置于陰涼干燥處讓其發(fā)酵。
經(jīng)過(guò)點(diǎn)鹵、凝固、出模、切塊、長(zhǎng)毛后就是靜候。每一塊豆腐都要恰到好處的配比,恰到好處的泉水,恰到好處的氣候,恰到好處的濕度,以及百分百的用心。而這些恰到好處,卻是關(guān)鍵點(diǎn),一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題,全部都作廢。發(fā)酵時(shí)間不到,則渾身生硬,食之無(wú)味;發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),吃起來(lái)猶如敗絮不說(shuō),還有一種難聞的氨氣味道。
上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛,上面均勻分布有一些黑色顆粒,這是孢子,也是毛豆腐成熟的標(biāo)志。
毛豆腐根據(jù)絨毛的長(zhǎng)短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。傳統(tǒng)的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發(fā)黃,再加入調(diào)味品燒燴,香氣溢出后涂上一層辣醬。常見(jiàn)的有紅燒毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。
將平鍋中的香油就熬得香氣繚繞,毛豆腐放入鍋中,只聽(tīng)“絲拉”一聲,那毛豆腐的香味也就撲面而來(lái),當(dāng)你用竹筷子夾起一塊放入口中,鮮而不膩,滿口香味,你一面品嘗,一面與朋友談古論今,那種愜適,那種快意,真是無(wú)法用言語(yǔ)來(lái)表達(dá),也可以說(shuō):“日啖小吃毛豆腐,不辭長(zhǎng)作徽州人”。如果加上些農(nóng)家自制的辣醬,那味道,就更讓人著迷了。
·關(guān)于毛豆腐的典故·
版本一:
與徽州有著不解之緣的明太祖朱元璋有關(guān)。話說(shuō)朱朱元璋兵敗逃至徽州,饑不擇食,烘烤著吃了幾塊已經(jīng)發(fā)霉長(zhǎng)毛的白豆腐后,竟然視為人間美食,便宣稱,他日勝仗后必以此物犒勞三軍。朱元璋當(dāng)了皇帝,跟隨他的數(shù)萬(wàn)人馬也就各個(gè)都嘗到了毛豆腐的味道。
版本二:
相傳朱元璋幼年在一家財(cái)主家做苦工,白天放牛,晚上還要和長(zhǎng)工們一起為財(cái)主推磨做豆腐。后來(lái)被財(cái)主辭退,過(guò)著沿街乞討的生活,食不果腹。那些長(zhǎng)工們十分同情 朱元璋,每天偷了飯菜和鮮 豆腐藏在草垛里,朱元璋悄悄取食。一次, 朱元璋去外地行乞,幾日未歸,回來(lái)后,發(fā)現(xiàn) 豆腐上長(zhǎng)了一層白毛,但饑餓難耐,只好煎了就食,不料清香撲鼻,可口異常。朱元璋做了反元起義軍統(tǒng)帥后,一次率十萬(wàn)大軍途經(jīng) 徽州,令炊廚取當(dāng)?shù)叵谱髅?豆腐犒賞三軍。從此, 油煎毛豆腐很快在 徽州流傳,成了美味可口的傳統(tǒng)佳肴。
版本三:
相傳毛豆腐產(chǎn)生于清代,康熙年間,徽州府有個(gè)名叫王致和的秀才,屢試屢敗,他不甘俯首豆腐祖業(yè),一心迷戀科舉,寄望仕途,但始終名落孫山。絕望之下,心想莫非自己是豆腐之命,別無(wú)他路。嘆息過(guò)后,倒也自我解脫,因?qū)以嚥恢?,只得接過(guò)父輩留下的豆腐坊謀生。一日,天氣炎熱,豆腐滯銷,他順便將多余的豆腐倒在稻草上,灑上鹽水,打算日后自家食用。過(guò)幾日,早忘到九霄云外,待記起,那豆腐已是色變毛長(zhǎng)了。他自認(rèn)晦氣,打算扔掉,不經(jīng)意間信手掰下一點(diǎn)用舌頭添嘗,居然嘗出了一種難以言喻的咸粘味,于是他便放進(jìn)食油佐料下鍋煎烤,一時(shí)奇香四溢,出鍋品嘗更是鮮美無(wú)比,從此他便做起了毛豆腐生意,生意越做越大。以致于到了京城,開(kāi)了王致和豆腐坊,連康熙皇帝也吃上了癮。清代狀元孫家鼎特意寫(xiě)了幅藏頭聯(lián)贈(zèng)給王致和懸于店堂:“致君美味傳千里,和我天機(jī)養(yǎng)寸心。”
我也說(shuō)兩句 |
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