近期，哈爾濱的旅游熱潮

引發(fā)了網(wǎng)友們的熱議

不少游客被哈爾濱的凍梨所吸引

在欣賞美食之余

許多小伙伴也有了疑問

黑黢黢的凍梨是壞了嗎？

能在家復(fù)刻凍梨嗎？

……

今天，我們就聊聊凍梨的這些事

天然冰箱，成就了美味的凍梨

每年十一月過后，東北整體氣溫就會下降到零度甚至更低。漫長的寒冬里，使得戶外環(huán)境成為了一個天然的“冰箱”，低溫的環(huán)境能使食物不易腐爛變質(zhì)。

因此，北方的朋友逐漸養(yǎng)成了“冰雪飲食”的習(xí)俗，其中的典型代表就包括冰糖葫蘆、凍柿子、凍梨等。

黑黢黢的外表只是我的“保護(hù)色”

梨子中的水分，大多儲存在細(xì)胞的液泡中。當(dāng)梨子被冷凍時，液泡中的水分凍結(jié)成冰，體積變大，就會把細(xì)胞壁撐破，釋放出原本被鎖在細(xì)胞中的多酚氧化酶。

而梨子皮中含有豐富的植物多酚，這是多酚類物質(zhì)的一種，它會在多酚氧化酶的催化作用下，與空氣中的氧氣發(fā)生較為緩慢的氧化反應(yīng)。

多酚類物質(zhì)首先轉(zhuǎn)變?yōu)轷愇镔|(zhì)，再進(jìn)行一系列的脫水縮合反應(yīng)，最后形成褐色色素。

所以，黑不溜秋的凍梨，其實(shí)是酚類物質(zhì)變成醌類物質(zhì)的過程。

凍過后的梨，能讓原本的梨變甜、變多汁、變美味，究其原因，是低溫凍結(jié)引發(fā)的改變。

梨中的糖經(jīng)過低溫凍結(jié)后，總酸含量下降，可溶性固形物和總糖分含量上升，使得凍梨變得甜。

家用冰箱雖然可以制冷，卻無法達(dá)到速凍的要求，在家用冰箱或冰柜中凍水果會嚴(yán)重導(dǎo)致細(xì)胞脫水。雖然表面上看起來沒什么區(qū)別，可是把凍得邦邦硬的水果重新拿到室溫下，沒過幾分鐘就會發(fā)現(xiàn)，有的水果化成軟趴趴的一灘，看著食欲全無。

凍傷的水果蔬菜不僅營養(yǎng)成分遭到破壞，還很容易變質(zhì)；汁液的大量流失也會使得水果果肉更容易腐爛。所以在家凍的蔬菜水果，如果沒有一步到位，容易失敗影響水果的品質(zhì)。